Praluline

Alors je dois vous dire que vous avez été nombreux à réagir par rapport à mes publications de la semaine dernière quand je vous ai présenté ma praluline sur les réseaux sociaux (instagram et facebook)…

J’ai retrouvé 2 paquets de pralines roses quand j’ai déménagé le mois dernier. J’aurais très bien pu faire une tarte à la praline rose ou une brioche classique en y glissant ces pépites… ou encore des biscotti ou même des îles flottantes à la praline rose (et ça, c’est vraiment trop bon). Non, j’avais envie de retrouver la texture de la praluline qui est légèrement compacte, un peu filante et élastique en même temps… bref, ceux qui savent, savent 😉

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Avant tout, un peu d’histoire, car c’est quand même super important de savoir d’où vient nos ingrédients.
Techniquement, ce sont des amandes enveloppées de sucre cuit teinté en rose.
La praline rose est une des spécialités que l’on trouve à Lyon… Pour ceux qui me connaissent, vous savez que j’ai vécu 12 ans à Lyon, et c’est à cette occasion que j’ai découvert tous les délices qui sont fabriqués avec des pralines roses, notamment la fameuse tarte à la praline rose ou la brioche à la praline. Vous trouverez les recettes en cliquant sur les liens.

Personnellement, je préfère les pralines concassées, car c’est quand même assez dur et il y a moyen de se casser une dent quand celles-ci sont fragiles. Sinon, on peut les passer au robot quelques secondes, mais attention à ne pas casser le bol du robot en broyant les pralines, ou il y a la bonne vieille méthode de taper dessus avec un rouleau à pâtisserie, en les mettant dans un sac congélation fermé et recouvert d’un linge.
On utilise rarement les pralines entières en pâtisserie.

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La praluline, n’est pas n’importe quelle brioche à la praline. Elle a été créée en 1955 à Roanne, à côté de Lyon, par le pâtissier Auguste Pralus. La maison Pralus existe toujours et d’ailleurs se développe, car on trouve des pâtisseries Pralus à Lyon, Paris, Dijon, Sète, etc…
Bien évidemment, la recette a été gardée secrète. Cependant, elle est parue l’an dernier dans le magazine Fou de Pâtisserie. Je ne pense pas que la recette soit exactement l’originale, qui les secrets de fabrication doivent être bien gardés, mais celle proposée n’est pas mal du tout…
Il y a quelques mois, j’ai testé la recette avec des cacahuètes pralinées. Le goût était très bon, mais la texture de la brioche n’était pas trop développée.
Je l’ai donc un peu arrangée à ma façon, sur la quantité de beurre et les temps de pousse notamment, et le résultat est vraiment top!

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C’est une recette qui se prépare en 2 temps. Il est impératif de faire la pâte la veille, 12 h voir 24 h à l’avance.

La recette:

Ingrédients pour 1 praluline de 6 personnes:
– 175 g de farine (normalement T55, moi j’ai fait avec de la T65 – blanche non blanchie – , mais faites avec de la tout usage, ça ira bien)
– 1/2 cuillère à thé de sel (3,5 g sur la recette de base)
– 2 gros œufs
– 7 g de levure fraîche (si vous utilisez de la levure instantanée, vous pouvez mettre 3,5 g. Perso, j’ai mis 10 g de levure instantanée)
– 35 g d’eau
– 7 g de sucre
– 110 g de beurre pommade (=mou. La recette de base indique 90 g de beurre, sur mon premier essai, j’ai trouvé que la praluline n’avait pas trop de goût de beurre, alors, j’ai augmenté la proportion, parce que c’est quand même important que la praluline goûte un peu le beurre 🙂 )
– 220 g de pralines roses concassées

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Préparation:

La veille:
Si vous utilisez de la levure fraîche, il faut la dissoudre dans la quantité d’eau. Si c’est de la levure instantanée, pas besoin, on peut l’ajouter directement à la farine.
Dans le bol du robot kitchenaid, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et l’eau sans que le sucre, le sel et la levure ne se touchent.
A l’aide du crochet, pétrir 4 minutes entre vitesse 2 et vitesse 4. Ajouter le beurre pommade et pétrir à nouveau 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez lisse. C’est normal si elle colle un peu.
Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un cul de poule, couvrir avec un linge ou un film plastique et réserver au frigo 24 h. La pâte ne va pas trop de développer à cette étape, donc pas d’inquiétude quand vous sortirez votre pâte 24 h après si elle n’a pas vraiment gonflée.

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Le lendemain:
Préchauffer votre four à 45 *C (110 *F) ou en mode « pousse ». Si comme moi vous n’avez pas de four élaboré, vous pouvez vous mettre en mode « warm » ou « maintien au chaud » au minimum, ce qui va donner une température d’environ 60 *C (140 *F) et laissez la porte ouverte de moitié le temps de la pousse. Au pire des cas, en hiver, mettez la pâte à pousser devant un chauffage.

Fariner un plan de travail, déposer la pâte et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré de pâte d’une épaisseur de 1,5 cm environ. Verser les pralines concassées sur le carré de pâte, passer le rouleau pour les enfoncer légèrement et replier les 4 coins de la pâte pour les enfermer.
Étaler à nouveau la pâte pour former un rectangle. Plier en 2, tourner la pâte d’un quart de tour et étaler à nouveau avec le rouleau, comme pour une pâte feuilletée. Vous pouvez procéder comme ça une fois supplémentaire, en étalant la pâte en carré au final.
Rabattre les coins de la pâte au centre, la retourner et à l’aide de vos mains farinées, former une boule.

Poser cette boule sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (parchemin, silpat…), la mettre à pousser au four pendant 45 min. A ce moment là, la pâte a doublé de volume.

Sortir la pâte du four, préchauffer le four à 150 *C (300 *F).
Remettre la brioche dans le four une fois à bonne température et cuire 35 min environ en surveillant.
Sur la recette de base, il est indiqué de garder la porte entrouverte de 1 cm. A voir, sachant que certains fours arrêtent de chauffer quand la porte est ouverte. Personnellement, je n’ai pas eu besoin de le faire, mais j’ai surveillé ma praluline comme le lait sur le feu.
Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau au centre. Si la lame ressort sèche, la brioche est cuite!

Laisser tiédir la praluline avant de la couper et de la déguster.
Bon appétit!

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