Spaghetti à la carbonara (la vraie)

Hey! Il parait que cette semaine, c’est la semaine des pâtes (j’ai lu ça dans le Journal de Montréal, ça ne peut être que sérieux).
Je suis une fana inconditionnelle des pâtes. Pour moi, c’est comme le fromage, je ne suis absolument pas prête à me passer de ces deux aliments….
Cette semaine tombe vraiment bien, car jeudi dernier, j’ai retrouvé deux de mes amis pour un cours de cuisine sur les pâtes…. Le hasard n’existe pas! 🙂
Nous nous sommes retrouvés à la centrale culinaire de Montréal. Lieu original… Une sorte de loft dédié à la cuisine. Ce lieu se loue pour y organiser des party de cuisine, des cours, y faire de la production artisanale, mais pas que…

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A l’occasion de cette soirée proposée par Workshop People, cela nous a permis de rencontrer Ashley Thornton et Fabrizia Rollo, anciennes candidates de l’émission Les Chefs, qui ont aujourd’hui leur atelier de fabrication de pâtes fraîches à Montréal, dans le Mile-End, « Fabrizia« .

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La soirée a été très conviviale… Faire de la cuisine avec un verre de vin, en bonne compagnie, quoi de mieux?

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Au menu de cette soirée: gnocchis à la courge, gnocchis à la ricotta, orecchiettes mais aussi des cavatellis. J’avoue avoir eu une préférence pour les gnocchis à la ricotta. Tellement savoureux et superbe texture (et très faciles!).

 

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Apprendre à faire la pâte à pâtes (vous me suivez 😉 ) avec de la semoule de blé dur, va changer ma façon de faire!
Traditionnellement, je préparais mes pâtes avec de la farine traditionnelle, des œufs et de l’huile d’olive. Je trouvais ma pâte dure et cassante. En utilisant la recette de Fabrizia (qu’elle tient de sa grand-mère sicilienne), je ne me pose plus aucune question… C’est cette méthode que je retiens pour mes prochaines pâtes!
Vous pouvez toutefois retrouver ma recette de pâte au safran et aux crevettes ici

J’ai voulu refaire des pâtes pour tester la recette apprise. Je voulais faire des spaghettis à la carbonara. Oui mais LA vraie carbonara… Sans crème! une sauce faite juste avec des œufs… Et c’était vraiment pas mal du tout!

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Le choix des ingrédients est vraiment important.
J’ai choisi une semoule de blé dur organic que j’ai trouvée chez l’épicier italien Milano ici à Montréal.
Pour la sauce, j’ai également pris des œufs bio. Pour moi c’est important, car les œufs vont être à peine cuits, c’est donc important d’avoir de bons œufs.
J’ai utilisé aussi de la guanciale (joue de porc séchée) que j’ai mis dans mon panier de la ferme de luffa et qui vient de la charcuterie « ça va barder ». Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours utiliser un bon bacon tranché assez fin.
Le fromage italien Grana Padano vient également de l’épicerie italienne Milano, où ils ont une belle sélection de fromages au passage.

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Ingrédients pour 4 à 5 personnes:
Pour les pâtes:
500 g de semoule de blé dur fine
300 ml d’eau chaude

Pour la carbonara:
5 oeufs
150 g de guanciale
Parmesan
Sel / poivre

Pour les pâtes, mélanger dans un cul de poule à la cuillère la semoule de blé dur et les 3/4 de l’eau chaude. Si la pâte reste granuleuse, ajouter petit à petit l’eau. Si au contraire, elle est collante, ajouter de la semoule de blé dur.
Mettre la pâte sur le plan de travail et commencer à la pétrir à la main. La consistance de la pâte doit devenir légèrement résistante et en même temps élastique. La pâte ne doit pas coller aux mains. Si c’est le cas, ajouter un peu de semoule de blé dur.
Mettre la boule de pâte dans un sachet plastique et laisser reposer au moins 30 min. Vous pouvez même la mettre au frais et l’utiliser jusqu’à 2 jours après.
Si vous avez des difficultés pour mélanger la semoule et l’eau, vous pouvez utiliser votre robot (type kitchenaid) et faire le mélange avec la feuille.

Une fois reposée, couper la pâte en rectangles et passer les morceaux de pâtes dans le laminoir ou la machine à pâtes. On commence toujours par l’écart le plus grand pour aller du plus petit (on est pas obligé d’aller jusqu’au bout… Mais on va jusqu’à épaisseur voulue. Ici, j’ai juste passé la pâte 2 fois dans le laminoir, j’aurai pu encore affiner plus ma pâte, mais ce n’était pas ce que je voulais).
Passer ensuite la pâte dans le laminoir avec la lame pour les spaghetti.

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Une fois les pâtes coupées, on peut les laisser sécher un petit moment à l’air libre. Vous pouvez utiliser des sortes de porte-spaghetti. Mais sur un plat, ça marche aussi.

Émincer en fine tranches la guanciale, si ce n’est pas déjà fait. Les mettre à dorer dans une poêle (pas besoin d’attendre que la poêle soit chaude, vous devez démarrer la cuisson à froid, ça vous permettra de doser la chaleur). Une fois des lamelles dorées, les réserver. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.

Faire chauffer de l’eau dans un grand faitout. Normalement, c’est 100 g de pâtes, pour 1 litre d’eau et 10 g de sel… Les pâtes fraîches cuisent rapidement. Quelques minutes suffisent, surveillez bien la cuisson. Prélever un peu d’eau de cuisson et réserver. Égoutter les pâtes.

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Laisser le gras dans la poêle de la guanciale et y mettre les pâtes. Les faire réchauffer à feu doux en remuant de temps en temps. Si la quantité de pâtes est importante, les réchauffer dans 2 poêles.

Dans un petit cul de poule, casser les œufs et les battre en omelette. Saler et poivrer selon votre goût.

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Retirer les poêles du feu et ajouter les œufs battus. Bien mélanger. Les pâtes doivent se napper d’œufs. Si le mélange devient sec, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Ajouter les lamelles de guanciale et répartir dans les assiettes les pâtes.
Râper le fromage grana padano (ou parmesan ou pécorino) directement dessus. Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre. Servez sans attendre….

Bonne dégustation 🙂

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2 commentaires

  1. Angelilie

    J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte. blog très intéressant. Je reviendrai. N’hésitez pas à visiter mon univers. Au plaisir

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