Saumon Gravlax à la Betterave et à l’Erable

Noël est dans tout pile un mois… Déjà! Il est temps de penser à préparer les fêtes, aux cadeaux, enfin nous pouvons aller boire un vin chaud sur le marché de Noël entre copains.

A Montréal, les quartiers commencent à revêtir leurs parures de Noël… Les citrouilles et autres monstres d’Halloween sont tranquillement remplacés par les lumières étincelantes des fêtes de fin d’année. Quelques flocons sont déjà tombés sur la ville, l’air ambiant est quasiment déjà à la fête.

Il est donc temps de commencer à penser au menu… A partir ce cette semaine et jusqu’à la fin de l’année, retrouvez tous les samedis une recette de fête.

Pour cette première recette, je vous propose une mise en bouche / entrée en fonction de comment vous la présentez. Il s’agit d’un saumon gravlax. Cette technique de « cuisson » est d’origine scandinave. Il s’agit de faire mariner le filet de poisson dans un mélange de sel, de sucre et d’herbes fraîches. Ici, je vous le propose avec de la betterave pour colorer le saumon. Bien sûr, un peu de sirop d’érable (je me mets à la cuisine locale 😉 ) et du rhum épicé.

J’aime beaucoup cette façon de faire, car ça ne dénature pas la texture du poisson et donne un goût incomparable. Le poisson est « cuit » dans le sel tout en gardant cette texture moelleuse.

Une année d’ailleurs, j’avais essayé de faire du foie gras façon gravlax… Le meilleur de toute ma vie (ou presque!).

Attention, cette recette se prépare au moins la veille!

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La recette:
Pour un filet de saumon de 300g
– 1 filet de saumon frais avec la peau
– 200 g de sel de Guérande
– 50 g de sucre cassonnade
– 50 g de sirop d’érable
– 2 cuillères à soupe de rhum épicé
– 1 betterave crue (environ 400 g)
– 1 botte d’aneth

Pour accompagner ce saumon:
– Pommes de terre rattes
– citron jaune
– œufs de poisson (ou pourquoi pas du caviar pour les plus chanceux)
– crème liquide
– sel / poivre

Préparation:
Cette étape doit se faire impérativement au moins 24 h avant dégustation.

Rincer le filet de saumon à l’eau froide et le sécher avec un papier absorbant.
Éplucher la betterave et la râper.
Dans un bol, mélanger la betterave râpée, le sel, le sucre, le sirop d’érable, le rhum épicé et l’aneth ciselée.
Dans un petit plat (idéalement de la taille du filet de poisson), mettre une couche de mélange puis poser le poisson côté peau dessus. Le recouvrir avec le reste de mixture. Bien filmer et laisser au frigo pendant au moins  24h.

Laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau chaude salée une petite dizaine de minute (le test du couteau pointu sera parfait). Les laisser refroidir puis les couper en deux. Vous pouvez laisser la peau.
Dans un bol, monter la crème en chantilly. Une fois assez ferme, saler légèrement et poivrer. Vous pouvez ajouter des zestes de citron, mais ne le faites pas trop tôt. L’acidité du citron peu faire tourner la crème.

Sortir du frigo le filet de saumon. Enlever le mixture à la betterave et essuyer le filet avec avec un papier absorbant. S’il reste des résidus, vous pouvez le rincer sous l’eau froide. Bien l’essuyer après cela. Le disposer sur une planche à découper et couper de fines lamelles. Vous pouvez couper en deux (dans le sens de la largeur) ces lamelles. Faire des petits rouleaux.

Disposer sur chaque demi pomme de terre une pointe de crème citronnée. Y déposer le saumon. Finir avec une pointe de couteau d’œufs de poisson, une petite branche d’aneth et un zeste de citron.

Vous pouvez tout à fait servir ce saumon gravlax avec la crème citronnée sur des blinis par exemple ou encore dans une salade pour une entrée plus conséquente.

De quoi bien commencer votre repas de fête…

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