Pavlova aux fraises et yuzu

Je ne sais pas vous, mais j’ai eu longtemps un mal fou à prononcer ce mot pourtant évocateur de douceurs sucrées et fruitées…
La pavlova est un gâteau à base de meringue, de chantilly et de fruits. Pas mal, non?
Dessert un peu technique, car on va s’attaquer à une meringue suisse, il pourra s’adapter à toutes les saisons, à toutes les fantaisies de dressage aussi. Il peut se faire en gâteau à partager ou en gâteaux individuels, et c’est cette option que j’ai retenue. J’utilise aussi des fruits de saison, la fraise se mariant à merveille avec la chantilly!
Je vous propose d’associer le yuzu, agrume japonaise aux notes de mandarine pour parfumer légèrement cette chantilly, ce qui ne manquera pas de rafraichir en fin de repas.

La meringue suisse est une meringue qui se monte au bain marie. Rien de bien compliqué, c’est juste que cela change des techniques traditionnelles.

pavlovaIngrédients pour 6 personnes:
Pour la meringue suisse
– 3 blancs d’œufs (90 g)
– 180 g de sucre en poudre
– 1 trait de jus de citron
– 1 pincée de fécule de maïs

Pour la chantilly:
– 25 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse, pas moins) très froide
– 100 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
– 2 cuillères à café de jus de yuzu (suivant les goûts plus ou moins)

Pour la finition:
– 500 g de fraises

Préparation:
Pour la meringue:
Préchauffer votre four à 100°C.
Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole. Disposer les blancs d’oeufs dans un saladier et les monter à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer progressivement le sucre et poser le saladier au-dessus du bain-marie en continuant de fouetter jusqu’à obtenir des blancs très fermes, puis le retirer du bain-marie et fouetter encore pendant quelques instants jusqu’à faire retomber la température.
Ajouter alors à la meringue le jus de citron et la fécule de maïs en mélangeant délicatement à la spatule. Disposer ensuite la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée, cela sera plus joli.
Sur une plaque allant au four, placer les cercles sur une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, puis répartir la meringue au fond du cercle, sur une épaisseur de 1 cm environ, sans toucher les bord des cercles. Penser à faire des petites meringues avec le restant pour la déco. Enfourner durant 1 à 2 h à 100°C (th. 3-4). Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la chantilly:
Mettre au préalable votre bol de robot ou saladier et les fouets du batteur au congélateur. 1/4 d’heure avant de monter la crème, mettre également la crème au congélateur.
Mettre la crème dans le saladier froid et la fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ajouter le jus de yuzu et continuer de battre quelques secondes. Ajouter alors le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée.
Réserver.

Pour le dressage:
Rincer les fraises à l’eau claire et les égoutter soigneusement. Les équeuter et les tailler les en 4.
Mettre la chantilly dans une poche avec une douille cannelée. Répartir la chantilly sur le fond de meringue froid, puis disposer harmonieusement les fraises par-dessus et les petites meringues.

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