Mon dîner presque parfait… Les recettes!

 

enveloppe

Cette semaine a lieu la diffusion du dîner presque parfait… Spécial Combat des champions!

Hier, vous avez pu admirer les talents de mon ami pâtissier Tony, le fameux « Diable se déduise en gâteaux »… Qu’en sera-t-il aujourd’hui avec mon menu?

A tous les nouveaux lecteurs, bienvenu!

Bienvenu dans mon univers culinaire gourmand, qui j’espère ravira vos papilles… Bonne visite! 🙂

En attendant, les recettes de l’émission de mon menu JARDIN D’EDEN:

L’idée de menu était de travailler les micro végétaux et les herbes aromatiques d’une part, et d’autre part de mettre au centre des assiettes des beaux produits, travaillés et peu dénaturés pour les déguster à leur juste valeur… Revenir aux fondamentaux en quelque sorte. Ce n’est pas faire des plats compliqués qui comptait, mais de bien mettre en valeur les produits qui m’importait et de les sublimer avec ce que la nature nous offre: les herbes aromatiques pour parfumer tout cela.

déco table

 Apéritif « Rendez-vous au jardin des délices »

 Cocktail Mojito à la pomme:

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

– 5 branches de feuilles de menthe
– 5 cuillères à café de sucre cassonade
– 20 cl de manzanna
– 1 bouteille de cidre brut
– 10 glaçons
– 2 citrons verts

Réalisation : Mettre la menthe, les morceaux de citron vert et le sucre cassonade dans les verres. Ajouter 4 cl de manzanna dans chaque verre. Ecraser le tout avec un pilon. Ajouter le cidre et des glaçons.

 Nems de crevette et mangue:

 Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

– 2 feuilles de brique
– 5 crevettes crues type black tiger
– 1 morceau de mangue
– 10 feuilles de coriandre
– sauce asiatique aigre douce

Réalisation : Couper les feuilles de brique en 4. Mettre 1 crevette, un petit morceau de mangue et 2 feuilles de coriandre sur chaque triangle de brique. Fermer en petit paquet.
Cuire dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à ce que les nems soient dorés.

Dressage : Enrouler chaque nems avec une branche surmonter d’une feuille de coriandre et servir avec un peu de sauce asiatique aigre douce

 

Rouleaux frais de saumon au chèvre:

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

– 2 tranches de saumon fumé
– 1 fromage de chèvre frais type Petit Billy
– sel/poivre
– jeunes pousses de petits pois

Réalisation : Ecraser le chèvre frais. Saler et poivrer. Ajouter les jeunes pousses de petit pois ciselées. Bien mélanger. Réserver dans une poche avec une douille unie. Disposer le chèvre sur les tranches de saumon fumé et faire des rouleaux.

Dressage : Couper les rouleaux en bouchées et disposer sur chaque une jeune pousse de petit pois.

 

Gaspacho de carotte aux feuilles de shiso:

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

 – 2 carottes
– eau
– sel/poivre
– feuilles de shiso purple
– 5 cl de crème liquide

Réalisation : Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Les faire cuire dans un volume d’eau salée 10 min environ. Mouliner le tout une fois les carottes cuites avec un peu de crème liquide. Ajouter quelques feuilles de shiso purple (goût cumin). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Dressage : Répartir le gaspacho dans les verrines. Mettre des pailles et une feuille de shiso pour la déco.

 

apéro

 

ENTREE « Eden de verdure »

Tartare deux saumons, légumes croquants et mesclun

Recette pour (nombre de personnes) : 5

Ingrédients :

– 300 g de pavé de saumon frais – 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
– 4 tranches de saumon  fumé
– ½ carotte – mesclun
– ½ courgette – sel/poivre
– feuilles de sakura cress – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 citrons verts – 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
– 1 cuillère à café de vinaigre balsamique – fleurs comestibles

Réalisation :

Couper en petite brunoise les carottes et courgettes. Découper en petits dés le saumon frais et le saumon fumé. Mélanger les légumes et le saumon. Ciseler les feuilles de sakura cress (goût de radis/raifort) et les ajouter au saumon. Ajouter le jus de 2 citrons verts, le vinaigre balsamique et l’huile de sésame. Rectifier l’assaisonnement. Quelques minutes avant de servir, préparer le mesclun et la vinaigrette.

Dressage :

Sur chaque assiette, dresser le saumon à l’aide d’un cercle. Répartir sur le dessus le mesclun assaisonné et surmonter le tout d’une fleur comestible.

 

entree

 

 PLAT « Paradis Céleste »

Aiguillettes de canard panées au pain d’épices, jus d’agrumes, petits légumes

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

– 15 aiguillettes de canard – 1 grosse patate douce
– 200 g de pain d’épices – 15 pointes d’asperges
– 4 oranges à jus – 15 fleurs de chou fleur
– 1 cuillère à soupe de miel – 1 courgette
– 1 cuillère à soupe vinaigre balsamique – 5 cl de crème liquide
– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique à la   fève de tonka – 30 g de beurre doux
– 2 oeufs – sel/poivre
– feuilles d’aclla cress  

Réalisation :

Faire sécher le pain d’épices au four (100°C – th 2) pendant 1h. Une fois les morceaux de pain d’épices secs, les mixer finement au robot coupe. Réserver.

Laver et éplucher les asperges. Ne garder que les pointes. Laver le chou fleur. Laver et tourner les courgettes. Faire cuire les légumes à la vapeur. Réserver.

Eplucher et tailler en gros dés la patate douce. La faire cuire à l’eau salée 10 minutes environ. La réduire en purée, ajouter un peu de crème liquide. La mixer au blender. Réserver.

Disposer les aiguillettes dans un plat. Ajouter les feuilles d’aclla cress ciselées, les zestes d’orange, le jus, le miel et les vinaigres balsamiques. Filmer et réserver au frais 2h.

Battre 2 œufs entiers. Passer les aiguillettes dans l’œuf puis dans la panure de pain d’épices.
Les répartir sur un plat et les cuire au four à 180°C pendant 15 min.

Réchauffer les légumes (pointes d’asperges et courgette dans une poêle, le choux fleur au micro-onde) et la purée de patate douce.

Faire réduire dans une casserole à feu moyen le jus de la marinade. Ajouter le beurre et monter la sauce au fouet.

Dressage :

Répartir un peu de purée dans chaque assiette. Disposer les autres légumes et la sauce. Ajouter 3 aiguillettes par assiettes. Disposer quelques feuilles d’aclla cress.

 

plat

DESSERT « Le péché originel »Mini pommes d’amour:

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

 – 3 pommes golden
– 150 g de sucre en poudre
– 25 g de glucose
– colorant rouge
– sommités de menthe (toutes petites feuilles)
– poudre d’argent en spray

Réalisation :

Réaliser des billes de pomme à l’aide d’une cuillère parisienne.

Dans une casserole à fond épais, disposer le sucre en poudre et le glucose. Cuire à 145°C (vérifier à l’aide d’un thermomètre). Ajouter le colorant rouge. Faire refroidir le caramel à 120°C.

Ajouter les billes de pomme et bien les enrober de caramel. Planter un pique en bois et les sortir du caramel.

Laisser refroidir sur une feuille en silicone. Ajouter les sommités de menthe pour imiter une feuille.

Dressage :

Pulvériser un peu de poudre d’argent. Puis disposer sur assiettes.

 

Tartelettes tatin revisitées:

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

– 2,5 pommes golden – 100 g de sucre en poudre
– 50 g de sucre en poudre – 15 cl de crème liquide
– 25 g de beurre – 30 g beurre ½ sel
– feuilles de grenotti leaves  
  – 250 g de farine
– 100 g de sucre en poudre – 175 g de beurre doux
– 100 g de cacahuètes salées – 75 g de sucre glace
  – 1 jaune d’oeuf

Réalisation :

Réaliser la pâte sablée en mettant tous les ingrédients dans le robot avec le crochet pétrisseur (farine, beurre doux, sucre glace, jaune d’œuf. Une fois la pâte homogène, former une boule. Filmer et réserver au frais 20 min.
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte (5 mm d’épaisseur) et couper 5 disques à l’aide d’un emporte pièce. Cuire à blanc sur une feuille en silicone et une plaque sur le dessus au four à 180°C pendant 15 min environ. Réserver.

Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les mettre dans un plat à gratin avec une noisette de beurre et un peu de sucre saupoudré. Cuire au four à 180 °C pendant 20 min et terminer ensuite 15 min au turbo grill pour les dorer. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il soit brun. Ajouter le beurre et la crème hors du feu. Remettre sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il soit brun. Ajouter les cacahuètes et réserver sur une feuille en silicone. Laisser refroidir. Puis casser des morceaux et passer au robot coupe pour hacher grossièrement. Réserver.

Dressage :

Disposer sur assiette un disque de pâte sablée. Ajouter la ½ pomme cuite. Napper de caramel au beurre salé. Parsemer de cacahuètes caramélisées concassées. Terminer par une feuille de grenotti leaves.

 

Verrines pommes et mousse de spéculoos:

Recette pour (nombre de personnes) :  5

Ingrédients :

– 2 pommes golden – 2 spéculoos
– 20 g de sucre en poudre – fleurs apple blossom
– 20 g de beurre
 
– 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 3 oeufs
– 2 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
 – 250 g de   mascarpone

Réalisation :

Eplucher les pommes et les évider. Les couper en petits morceaux. Les mettre à confire dans une poêle avec un peu de beurre et un peu de sucre. Réserver.

Dans un cul de poule, blanchir 3 jaunes d’œufs et 3 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter la pâte de spéculoos et le mascarpone.

Battre les blancs d’œufs. Ils doivent être fermes.

Mélanger les blancs d’œufs montés avec l’appareil au mascarpone. Une fois la mousse homogène, réserver dans une poche.
Mixer en poudre les 2 spéculoos.

Dressage :

Disposer dans les verrines la moitié des pommes confites. Ajouter un peu de mousse aux spéculoos. Renouveler l’opération une seconde fois jusqu’au dessus de la verrine. Lisser. Parsemer un peu de poudre de spéculoos et disposer une petite branche d’apple blossom.

Dressage final du dessert :

Répartir sur une assiette des points de caramel au beurre salé. Disposer la tartelette tatin et la verrine, puis les pommes d’amour. Parsemer de quelques feuilles d’argent.

dessert

Pour ceux qui ont suivi l’émission, vous en savez désormais plus sur les micro végétaux. N’éhsitez pas à les utilisez dans vos plats!!!
N’hésitez pas également à consulter le site de Koppert Cress France qui est une mine d’informations: http://france.koppertcress.com/

N’oubliez pas aussi sur Facebook, plein d’info gourmandes « Dans la cuisine d’Amélie »…

 

Vient quand même le moment des remerciements… 🙂

Un très grand merci à toutes les personnes qui me soutiennent au quotidien dans mes démarches culinaires et qui me conduisent à aller encore pus loin jour après jour… Le chemin est long, mais au final, le temps passe à une vitesse… Quand je vois le chemin parcouru en bientôt 3 ans, à aucun moment je n’ai de regret!

Merci aux personnes qui ont contribué de près ou de loin à la préparation du dîner (Marion & Alphonse, Barbara et Maureen/Fleuriste Maureen Cano, Aymeric Vigneron/Chef à domicile Lyon, Jean-François/Vigne Continue, Mathieu Oudry/Koppert Cress France, Laurent/Métro Vaulx en Velin, Thierry, Anne-Gaëlle, Aurélie, Béné, Clarisse, Elodie et tant d’autres).

Merci Tony pour ton soutien et ta colaboration, je pense que la rencontre qui a eu lieu sur le premier dîner en 2011 n’est pas dûe au hasard…

Pour la suite de la semaine, à demain!!!!

 

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