Crème Dubarry – Velouté de chou-fleur

Mais qu’il fait froid! Rien de telle qu’une petite soupe pour se réchauffer et profiter des vitamines des légumes!

Le velouté de chou-fleur, que j’ai eu l’occasion de déguster jeudi dernier, à l’AROMATIK (7 rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9°), m’a rappelé que je n’avais jamais testé de faire moi même la fameuse crème Dubarry… Qu’à cela ne tienne! Et c’est une bonne occasion de commencer à mettre le nez dans mes livres pour préparer le CAP de cuisine en juin!

La recette que je vais vous donner est celle du CAP de cuisine. Il y a beaucoup d’étapes, pas sûre qu’elles soient toutes indispensables…

crème Dubarry

La recette:

Ingrédients (pour 8 personnes):
– 160 g de blanc de poireau
– 1 kg de chou-fleur
– 100 g de beurre (je n’en ai mis que 80 g)
– 80 g de farine
– 2 l de fond blanc de veau (attention au fond de veau: il faut bien du fond blanc, sinon, le velouté sera légèrement brun… Comme le mien!)
– 4 jaunes d’oeufs (je n’en ai mis que 3)
– 20 cl de crème double (j’ai utilisé de la crème liquide entière)
– sel et gros sel (j’ai aussi ajouté un peu de poivre)
– cerfeuil

Préparation:
Eplucher et laver le chou-fleur et le poireau.
Diviser le chou-fleur en petits bouquets, le laver à l’eau vinaigrée et le rincer. Prélever les sommités (tous petits bouquets de chou-fleur) et les réserver.
Emincer finement le blanc de poireau.

Porter le fond blanc à ébullition.
Dans une cocotte, suer au beurre les blancs de poireaux (sans coloration).
Ajouter la farine. Cuire le roux blanc pendant 3 à 4 min. Refroidir le roux (ça, je ne l’ai pas fait).
Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel. Cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min.

Cuire les sommités à l’anglaise (à l’eau). Rafraichir délicatement (pour stopper la cuisson. Elles doivent rester légèrement croquantes).
Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.

Mélanger dans un bol les jaunes d’oeufs et la crème. Passer au chinois (ça, je ne l’ai pas fait non plus…). Ajouter une louche ou deux pour détendre le mélange.

Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixer, puis au chinois ordinaire.
Remettre le velouté à bouillir, l’écumer si nécessaire.
Ajouter délicatement le mélange oeuf/crème hors du feu. Remuer à l’aide d’un fouet.
Reporter le velouté à ébulition, le retirer immédiatement et le passer au chinois étamine.
Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité (s’il est trop épais, le détendre avec un peu de lait bouillant).
En attendant le service,vous pouvez le maintenir au chaud dans un bain-marie.

Pour le dressage, ajouter les sommités au velouté. Dresser le potage dans la soupière. Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil bien égoutées.

Bon appétit!

Ce velouté est un classique de la cuisine française. Il est vraiment délicieux! Je me suis abstenue sur les moments où il fallait passer les préparations au chinois: tout était déjà bien lisse et sans grumeaux…
Ce n’est pas un velouté qu’on décide de faire au dernier moment, mais il vaut le coup!!!

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